固体饮料

随着人民生活质量日益提高,饮料新品种层出不穷。然而各种饮料在外观、名称和口感上不断翻新的同时,质量却是良莠不齐。难得的是,在饮料市场激烈的“价格战”和“功能战”之中,固体饮料一直保持低调、平稳的发展态势,无论在价格还是产品质量方面都处于令人满意的水平。

固体饮料属于蛋及蛋制品等其他动植物蛋白等为主要原料,添加或不添加辅料制成的、蛋白质含量大于或等于4％的制品,常见的有豆奶粉、核桃粉、麦乳精等；普通型固体饮料是指以果粉或经烘烤的咖啡、茶叶、菊花、茅根等植物提取物为主要原料,添加或不添加其他辅料制成的、蛋白质含量低于4％的制品。常见的有酸梅粉、菊花精、速溶茶粉、茅根精等。

一直以来,固体饮料因品种多样、风味独特、易于存放而备受消费者青睐,尤其是那些富含维生素、矿物质等营养成分的固体饮料,可以及时补充人体代谢所需营养,更成为了许多人生活中离不开的好伴侣。

为了保障消费者的合法权益,促进固体饮料行业健康发展,国家质检总局近3年来每年均进行了固体饮料产品质量国家监督抽查。2004年固体饮料质量抽查合格率为95%；2005年抽查合格率为95%；2006年抽查合格率为92%。国家质检总局历次抽查报告显示,所有产品的感官指标、蛋白质、细菌总数、大肠菌群、致病菌等项目均未出现不合格。因此,从总体上讲,固体饮料的质量是值得消费者信赖的。究其原因,主要有两点：一是固体饮料市场占有率较高的大型企业拥有先进的喷雾干燥、自动包装成套连续生产线及完善的质量管理体系,产品质量一直较为稳定。二是固体饮料产品实施市场准入制度,从源头控制了产品质量。

据前瞻网《中国固体饮料行业产销需求与投资预测分析报告前瞻》数据显示,随着人们消费观念的转变以及国内固体饮料企业的精耕细作,由于固体饮料方便、快捷、品类繁多的特点,受到越来越多消费者的追捧,固体饮料行业步入快速发展通道,行业内企业数量和行业产销规模不断扩大。至2010年行业更是出现了跳跃式的增长,市场增速和产值增速均达到30%以上,实现销售收入261.27亿元,同比增长32.12%;工业总产值262.77亿元,同比增长30.70%,行业收入和产值及其增速均为近6年之最。

以速溶咖啡、速溶茶、奶粉、奶茶、果粉为代表的产品占据了固体饮料行业主要的市场份额。咖啡和豆奶粉稳健发展的同时,奶茶产品成为固体饮料的新主力发展迅猛尤为突出,2010年全国市场总额将约为60亿元左右,并形成了香飘飘等品牌企业和销售额达几十个亿的规模企业。奶茶产品的热销也带动了整个固体饮料行业的快速发展。固体饮料已进入快速发展的关键期,但行业发展中还存在竞争无序、企业规模较小、生产相对落后等问题,行业亟待规范和产业升级。

抽查中发现的主要质量问题是水分、霉菌超标。强制性国家标准GB7101-2003《固体饮料卫生标准》规定,水分含量应≤5.0g/100g,抽查中有个别产品水分含量为7.7g/100g,是标准规定的1.5倍。水分含量过高的固体饮料容易在保质期内结块、潮解甚至引发产品发霉变质。

分析固体饮料质量不合格的原因首先要从了解其生产工艺开始。固体饮料生产的基本流程是原辅料调配、混合、造粒（仅适用部分产品）、脱水干燥（仅适用部分产品）、成型包装、检验。生产过程中的关键控制环节为原辅

固体饮料

材料及包装材料的质量控制、生产车间尤其是冷却和包装车间的卫生控制、设备的清洗消毒、配料计量、脱水和包装工序的控制、操作人员的卫生管理等。在以上环节失控容易出现质量安全问题,如设备、环境、冷却包装、人员等环节管理不到位易使微生物超标；原辅材料配料计量控制不到位易造成食品添加剂超范围和超量使用；包装材料、脱水干燥等环节的质量及工艺控制不到位,易使产品的水分超标。固体饮料的出厂检验包括水分一项,因此通常出厂时产品的水分是合格的。抽查时出现水分超标,多数是由于包装材料质量不过关或包装工序中密封不严导致产品在存放过程中吸潮造成的。

国家每年对固体饮料进行质量监督检查,促使固体饮料朝着更好的方向前行。近年来,固体饮料在产品、品种、包装和功能等方面发展迅速。在国外,固体饮料以每年10％的递增率上升；在国内,固体饮料市场也一样被看好,国内的知名品牌如上海雀巢、卡夫广通、广东皇室、武汉冠利达必是等致力于速溶咖啡、麦片、果汁等固体饮料品种的研究开发,长期以来获得消费者的广泛好评。

从目前市场来看,为适应消费者对固体饮料口味、营养保健等多方面的需要,固体饮料行业积极开发动植物蛋白、果蔬汁、速溶咖啡、速溶茶等功能性固体饮料。同时开始遵循天然、营养、回归自然的思想,使固体饮料朝着组分营养化、品种多样化、功能保健化、成分绿色化、包装优雅化的良性方向发展。

作为消费者,为了维护自身的权益,在固体饮料的选购及饮用上,也应掌握一些小常识,如：关于固体饮料质量优劣的一些特性,优质的固体饮料触摸手感疏松、干燥；加水后能在两分钟内全部溶解且无不溶性沉淀物；溶化后,香味与颜色和所用的原料相符,也与该饮料标示的名称相符。劣质固体饮料外包装印刷粗劣,内容不全,无保存说明；塑料包装的产品用手揉捻,感到有团块,金属包装的经摇动声音发重、发闷；打开包装,固体颗粒发黏；温水不易冲开,或冲开后有明显沉淀物；口感酸味过重,同时有明显异味。

根据固体饮料的溶解性,最好使用60℃左右的温水冲调。这是因为固体饮料所含的营养成分在高温下容易分解变质,如溶于100℃水中的维生素C10分钟内就会损失83%；奶粉等蛋白型固体饮料受到高温的影响,蛋白质会由溶胶状态变成凝胶状态,从而出现沉积物,影响乳品质量。

由于B族维生素在光照条件下会加速分解,所以,在冲调含有B1、B6维生素的固体饮料(如枣汁)时,宜使用深色玻璃杯或不透光的杯子,以减少营养素的损失；维生素C的水溶液在空气中会很快氧化。因此,冲调含维生素C(如橙汁、柠檬汁)较多的固体饮料时,应尽快喝完,不要放置太久。

固体饮料是以某种原料为主,配以其它辅料加工而成的,按其主要原料的类别,可将固体饮料分为果香型、蛋白型和其它型三种。

一、按原料分类

1、果香型固体饮料：它是以糖、果汁、营养强化剂、食用香料、看色剂等为主要原料制成的,用水冲溶后具 有与品名相符的色、香、味等感官性状。这类饮料有各种果蔬汁的粉和晶等。按其原汁含量,果香型固体饮料又可分为果汁型和果味型二种。果汁型固体饮料实际上是一种固体状的果蔬汁饮料。另外按冲溶时是否起泡,又可分为起泡饮料和不起泡饮料。

2、蛋白型固体饮料：它是以糖、乳及乳制品、蛋及蛋制品或植物蛋白以及营养强化剂为主要原料制成的,是固体状的蛋白质食品或饮料。例如乳粉、豆乳粉、蛋乳粉以及豆乳精、维他奶、花生精、麦乳精等,蛋白质含量≧4%。

3、其它型固体饮料

①以糖为主,配以咖啡、可可、香精以及乳制品等原料制成的,其蛋白质含量低于蛋白型固体饮料的规定标准。

②以茶叶、菊花及茅根等植物为主要原料,经浸提、浓缩和配料制成的制品,例如菊花晶、柠檬茶等。

③以食用包埋剂吸收咖啡(或其它植物提取物)及其它食品添加剂等为原料,加工制成的制品。

二、按存在状态分类

1、粉末状固体饮料：将各种原料混合后,用喷雾干燥法将其干燥成粉末状或将各种原料磨成细粉,再按配方混合的制品。

2、粒状固体饮料：由混合料调制而成的不等形颗粒状的一种饮料。一般通过配料、造粒、烘干、筛分制得,也可由配料、烘干、粉碎、筛分制得。

3、块状固体饮料：将粉碎的细粉原料按配方充分混合后,用模型压成立方块形状的制品。

三、按起泡特征分类

1、起泡型固体饮料：原料中加入了柠檬酸和碳酸氢钠,溶于水后产生柠檬酸钠和碳酸,碳酸进一步分解成二氧化碳和水,二氧化碳气逸出形成气泡。

2、不起泡固体饮料：原料中没有加入柠檬酸、碳酸氢钠等起泡剂,溶于水后不会起泡。

固体饮料因冲调方便、易于存放而备受广大消费者青睐。尤其是那些富含维生素、矿物质等营养成分的固体饮料,可以及时补充代谢所需的营养,更成为了许多人的最爱。虽说它一冲即饮,简单方便,但最好不要用热水冲调。

这是因为,固体饮料所含的营养成分在高温下容易分解变质。有研究表明,在100℃时,溶于水中的维生素C在10分钟内就会损失83%；而奶粉等蛋白型固体饮料受到高温的影响,蛋白质会由溶胶状态变成凝胶状态,从而出现沉积物,影响乳品质量。因此,根据固体饮料的溶解性,最好使用60℃左右的温水冲调。

此外,由于维生素B在阳光的照射下会很快分解,所以,在冲调含有B1、B6等B族维生素的固体饮料(如枣汁)时,宜使用深色玻璃杯或不透光的杯子,以减少营养素的损失；维生素C的水溶液在空气中很快会被氧化,冲调含维生素C(如橙汁、柠檬汁)的固体饮料时,不要放太久才喝。

固体饮料易吸潮霉变,特别是蛋白型固体饮料加工时稍有不慎,容易滋生繁殖细菌。有关专家提醒消费者,购买固体饮料时,最好到大商场,购买名牌产品,挑选松散呈粉、颗粒大小均匀一致、无潮解结块且遇水溶化快、容器底部无杂质的产品；挑选食品标签标注齐全及近期生产的产品；蛋白型固体饮料要注意标签上配料表中主要成分含量的标注,若生产单位没有注明蛋白和糖含量则无法反映产品的质量和档次,最好不要购买这种蛋白型固体饮料；另外,固体饮料所含营养成分于高温下容易分解变质,故饮用固体饮料时最好用50℃左右的温水冲调为好。

本品为赖氨酸盐饮料,营养丰富,食用方便,适于儿童夏季食用。

一、配方

L-赖氨酸盐酸盐粉500毫克柠檬黄或苋菜红适量小苏打2800毫克维生素C10毫克柠檬酸2700毫克葡萄糖500毫克食用香精0．1毫克蔗糖9000毫克95％乙醇（食用品）0．5毫升糖精钠适量

二、制法

按配方称取维生素C、葡萄糖、糖精钠、小苏打和柠檬酸置混合机中混合均匀,再逐渐将糖粉边混边加入上述混合物中,继续搅拌,再加入色素、香精和乙醇的混合液作湿润剂,继续搅拌15分钟,取出软材,在制粒机上过16目筛制粒,烘干（温度保持60℃,烘烤时间为1.5～2小时）,烘干后结合整粒过筛过程,将L-赖氨酸盐酸盐粉均匀混入,再收集装瓶即可。

1、尽量到大商场或超市选购,最好购买名牌产品,或大企业生产的产品,注意产品包装上要有QS标志和生产许可证编号。

2、挑选松散呈粉状、颗粒大小均匀一致、无潮解结块且遇水溶化快、容器底部无杂质的产品。

3、挑选食品标签标注齐全及近期生产的产品。

4、蛋白型固体饮料要注意标签上配料表中主要营养成分含量的标注,要注明蛋白质含量。

5、固体饮料所含营养成分在高温下容易分解变质,饮用固体饮料时最好用50摄氏度至60摄氏度的温开水冲调。

现在市场上固体饮料产品繁多,像速溶水果饮料,热巧克力饮料,杏仁桔梗凉茶,冰红茶,柠檬冰红茶,炭火烧黑珍珠,高纤椰果,桑菊凉茶,草莓固体饮料,玉竹茅根凉茶,桔粉饮料,鲜芒果固体饮料,多维C菠萝果饮,膨化黑豆粉,小麦胚芽膨化粉,山楂晶固体饮料,桔粉多多,膨化燕麦粉,膨化糙米粉等。