毛豆

毛豆,又叫菜用大豆,是大豆作物中专门鲜食嫩荚的蔬菜用大豆。毛豆就是新鲜连荚的黄豆。

毛豆是一年生的农作物,茎粗硬而有细毛,它的荚作扁平形,荚上也有细毛,所以人称为毛豆,新鲜时,豆荚嫩绿色,青翠可爱。

【释名】:夏初就可以吃,但豆荚尚未饱和,可以用油、盐、花椒、海椒、酒来煮,作为菜肴。

【性味】:昧甘,性平,无毒。

【功效主治】:能驱除邪气,止痛,消水肿。能除胃热,通瘀血,解药物之毒。吃多了会滑脾。因为它的豆荚上有毛,所以叫毛豆。

毛豆即俗称的大豆、黄豆,为蝶形花科植物大豆的种子,一年生草本农作物、高30~90厘米、茎粗壮、方菱形;荚果矩形、扁平形、长5~6厘米、下垂、荚上密生黄色细长硬毛;种子2~4粒、鲜时扁椭圆状卵圆形、长0.8~1.5厘米、淡绿色、干时黄色、黄绿色或者紫黑色。春季毛豆即菜用大豆,也称毛豆、青毛豆、白毛豆,是指籽粒鼓满期至初熟期之间收获的青荚大豆,豆荚嫩绿色,青翠可爱。毛豆老熟后就是我们熟悉的黄豆。

豆科植物生物学分类为:

植物界,种子植物门,双子叶植物纲,蔷薇目

种类极广,约690属,17600余种。毛豆、黄豆都是大豆,是豆科植物中的大豆属,归属于真核域、被子植物门、双子叶植物。

毛豆喜温怕涝、适宜于夏季高温的温带地区,种子发芽温度为10-11℃,15-20℃迅速发芽,苗期耐短时间低温,适温为20-25℃,小于14℃不能开花;生长后期对温度敏感,温度过高提早结束生长,过低种子不能完全成熟,1-3℃植株受害,-3℃植株冻死,毛豆为短日照作物,有限生长早熟种。对光照长短要求不严,无限生长晚熟种属短日照作物,引种时需注意,北种南移提早开花,南种北移延迟开花。毛豆需水量较多,种子发芽需吸收稍大于种子重量的水份,苗期、分枝期、开花结荚期和荚果膨大期需土壤持水量分别为60-65%、65-70%、70-80%、70-75%,毛豆对土质要求不严,以土层深厚、排水良好、富含钙质及有机质土壤为好,PH值为6.5,需大量P、K肥,P肥有保花保荚,保进根系生长,增强根瘤菌活动的作用,缺K则叶子变黄。

毛豆从播种到第一朵花形成为生育前期,开花前30天左右开始发芽分化,这一时期以营养生长为主,是营养物质积累期。开花期约14-30天,这时期生长最旺盛、营养生长与生殖生长同时进行(物质积累占形成总高度、总叶面积、总干重55-65%,占总氮素积累量60%),花后两周,豆粒急剧增大,需大量水份、养份,肥水供应不足,引起植物早衰,造成落花落荚。

1. 双棚特早栽培:品种选用"台292"或"日福狮60"早熟品种,2月下旬至3月上旬大棚内加小拱棚育苗,3月下旬至4月上旬移栽,小拱棚保温栽培,5月下旬至6月上旬可采摘上市。

2. 二膜直播栽培:品种选用"292"或"日福狮60",3月上中旬整平畦面,畦面平铺地膜,按1尺x8寸密度开洞直播,每畦再搭简易小拱棚保温栽培,6月中旬采摘上市。

3. 露地直播栽培:品种选用以"台75"中熟品种为主,也可以选用日本"富贵"新品种,一般在榨菜、芥菜、雪菜、苞菜等冬春蔬菜收后,4月上、中旬露地点孔直播,6月下旬至7月上旬采摘上市、方法简便、省工省本、栽培容易,但要防面积过大、上市集中,种多种少要根据市场需求而定。

4. 夏秋淡季栽培:品种选用日本"锦秋"迟熟优质高产品种。5月下旬至6月上旬直播,亩产鲜荚可达1000公斤左右,8月中旬淡季上市。

【栽培要点】:一般3月底至4月中旬播种,由于顶土力弱,播种不易太深。适当密植,行株距30*30厘米,每穴留2株。施足基肥,花荚期增施磷钾肥。毛豆的生育期除了品种自身特性外,与温度变化关系密切,遇低温产生冻害。播种过迟,遇高温,生育期明显缩短,生育进程加快,植株矮小,分枝减少,造成严重减产。另外播种过早,生育期拉长,容易造成徒长,病虫害重。

新鲜豆荚较硬实,每荚有2-3粒豆。豆的颜色应是绿色或绿白色,豆上有半透明的种衣紧紧包裹(种子周围白色膜状物),用手掐有汁水流出。新鲜的毛豆都易煮酥,口感良好。购买时,要注意毛豆荚是否新鲜,荚的表皮茸毛有没有光泽。不新鲜的毛豆往往浸过水,若豆荚发黄、茸毛色暗晦,豆荚易开裂,剥开时豆粒与种衣脱离,说明该豆已经不宜当作鲜豆食用了。

新鲜连荚的黄豆,约有五千多年的栽培历史。在吃饭的时候,来上一盘毛豆,喝上一点啤酒,其味道特别好,毛豆纤维含量丰富,对人体有好很大的好处。在之前,很多人都以为芹菜杆的纤维含量最高,其实毛豆才是当之无愧的第一名。

营养亮点:毛豆既富含植物性蛋白质,又有非常高的钾、镁元素含量,维生素B族和膳食纤维特别丰富,同时还含有皂甙、植酸、低聚糖等保健成分,对于保护心脑血管和控制血压很有好处。此外,夏季吃毛豆还能预防因为大量出汗和食欲不振造成营养不良、体能低落、容易中暑等情况。更值得一提的是,嫩毛豆的膳食纤维含量高达4.0%,而一直被人们所认为是纤维冠军的芹菜杆,其纤维含量仅有1.2%。而另外一些人们所熟知的高纤维蔬菜,其纤维含量都要低于毛豆,如芥蓝含1.6%,菠菜含1.7%,苋菜含1.8%,西兰花含1.6%,韭菜含1.4%。由此看来,毛豆不愧为蔬菜中的纤维冠军。

挑选妙招:剥壳后,如果豆子顶端像指甲一样的月牙形呈浅绿色,说明很嫩;如果已经变黑,就说明老了。

推荐食谱:毛豆笋丁炒鸡丁。毛豆带壳,加少量盐和刚没过毛豆的水,煮沸8-10分钟,取出豆子备用;或剥好去壳的毛豆煮8成熟也可。市售煮过的袋装春笋切丁。鸡胸肉切丁,用很少量料酒和姜汁抓一下。调料不能多,避免夺了毛豆的清香气息。锅中放油,加少量小茴香粉和葱花,然后加入鸡丁翻炒,快熟时加入毛豆和笋丁,放少量盐翻匀,用水淀粉勾少量芡汁,即可食用。

注意事项:毛豆多吃可能引起腹胀,消化不良者可以每天控制在一把的量。此外,嫩蚕豆、嫩豌豆、嫩豆荚等嫩豆类食物中膳食纤维含量也很高。经常吃点嫩豆食物,替代半碗米饭,是个不错的营养改善措施,还不会妨碍消化吸收。

【概述】

早熟毛豆,也称"春绿"毛豆,是一种食用型毛豆。它属于毛豆的新品种;属无限结荚型。主要特征表现为早熟高产、优质。春播全生育期80天,属偏早熟品种,比台湾品种"75-1"提早15天成熟,产量高12.6%,品质超群。豆粒甜度高,适口性好,一烧就酥,吃口风味佳,作为早春抢市蔬菜,是大中棚、小环棚、1-2年生新果园间种作物和其它多熟作物种植搭配的理想经济作物。主要栽培技术如下:

【播种期】

毛豆属喜温蔬菜,一般露地播种适期在4月上旬,6月下旬可采收鲜荚上市。采用地膜加小环棚栽培在2月下旬播种,地膜栽培在3月中下旬播种,早春大中棚栽培可提前至2月中下旬播种,5月初可上市,亩产值2000-3000元左右。

【合理密植,保证全苗】

"春绿"品种株高在50-55厘米左右,一般密度每亩2万株左右,行距40-50厘米,株距15厘米左右,每穴播2-3粒,播种前晒种1-2天。如开沟条播,下种不能太深,2-3厘米为宜,每亩用种7.5公斤左右。

【施足基肥,适当追肥】

毛豆虽有固氮作用,但适当施用肥料,可增大个体,提高产量,每亩施腐熟有机肥1000公斤,过磷酸钙15-20公斤,或用三元复合肥40-50公斤,翻入土后做畦。追肥在初花期每亩施尿素10公斤,也可用磷酸二氢钾进行叶面喷施。

【加强管理,疏通沟系】

1.大豆是旱田作物,必须开好沟系,三沟配套,雨停水干,沟中无积水。

2.及时间苗、中耕除草: 毛豆苗出齐后要立即间苗;以防止拥挤,在植株未封行前要中耕除草2~3次。苗30厘米左右时中耕培土,以促根系生长。

3.追肥灌水: 在幼苗初期,根部还未形成根瘤时,及时追施苗肥,可在了苗后一周每亩施草木灰100-150千克、过磷酸钙10-20千克。开花初期喷0.3%的钼酸铵混合液,以减少花荚脱落。

毛豆耐旱,怕水涝,一般不必浇水。但开花结荚鼓籽期不能缺水,可利用排水沟,灌水1-2次。

4.适时摘心: 毛豆生长后期结荚,往往不能及时成熟,适时摘心可防徒长,并使豆荚成熟一致,有利集中采收,提高产量。无限生长型毛豆可在盛花期进行摘心

【病虫草防治】

播种后可用86%乙草胺乳油每亩100毫升兑水35公斤,在播种复土后进行地面土壤封闭处理,苗期可喷病毒A保护和注意蚜虫的防治。

【采收】

采收期因品种和播种不同而异。子粒丰硕饱满、豆荚鲜绿色时为采收适期。采收过早或过晚均会影响产量及品质。

毛豆根系有固氮菌,对氮肥需求量较少,对磷钾肥需求较多,在肥料施用上重点施好基肥,增加磷钾肥,一般每亩用40——50公斤复合肥基施或撮孔,然后在二个时期看苗决定是否施追肥。一是生长前期(长高长叶分枝期),如叶小、色淡、苗弱、枝短表现肥力不足时,要及时亩追尿素7——8公斤作促苗肥;二是开花结荚期,如发生叶色淡黄,后劲不足,有脱力症状时,每亩要追施8——10公斤尿素作花荚肥。同时开花时,每亩最好用2——3两硼砂兑水喷施叶面,有利提高结荚率,提高荚粒重量、亩产量和商品性。

霜霉病

【发病特征】该病主要危害叶片,发病初期叶面出现黄白色至黄色不规则小斑,相应的叶背出现灰色疏松霉层病征,严重时叶片干枯脱落。

【发病规律】病菌以卵孢子在病残体上或种子上越冬。第二年条件成熟时,卵孢子萌发产生孢子囊,孢子囊释放出游动孢子,借助雨水溅射传播,从胚茎侵入,感染系统。最适温度在20-24度,多雨高湿病害易流。

【防治方法】

(1) 因地制宜的选用良种。

(2) 用25%的甲霜灵拌种。

(3) 合理密植,通风透气,光照充足。

(4) 定期喷药,用40%乙膦铝锰锌1000倍液。

锈病

【发病特征】 主要危害叶片。被害叶片密生针头大的小锈斑,为病菌埋生于寄主表皮下未成熟的夏孢子堆,随着夏孢子堆的发育,表皮破裂散出锈色粉状物,后期叶片出现黑色小点,为病菌的冬孢子堆。

【发病规律】病原属担子菌亚门真菌。病菌主要以夏孢子作为初侵与再侵接种体,借助风雨传播完成病害周年循环。温暖多雨潮湿的天气或低洼潮湿的植地环境易发病。

【防治方法】

(1)选用抗病品种 如缙云豆、包罗豆、兰溪花皮青豆、中黄2~4号、九丰3号、长农?号、三明的雁鹅包、南雄黄豆等。

(2)注意开沟排水,采用高畦或垄作,防止湿气滞留,采用配方施肥技术,提高植株抗病力。

(3)发病初期喷洒75%百菌清可湿性粉剂600倍液或36%甲基硫菌灵悬浮剂500倍液、50%BAS——3170F1000倍液、10%抑多威乳油3000倍液,每667m2喷对好的药液40L,隔10天左右1次,连续防治2~3次。上述杀菌剂不能奏效时,可喷洒15%三唑酮可湿性粉剂1000~1500倍液或50%萎锈灵乳油800倍液、50%硫磺悬浮剂300倍液、25%敌力脱乳油3000倍液、6%乐必耕可湿性粉剂1000~1500倍液、40%福星乳油8000倍液。

豆虫

豆虫俗称豆丹,是豆天蛾的幼虫.体长约8~9厘米,以大豆叶为食,对大豆危害极大。至秋大豆成熟季节,即钻入地下蛰伏,至翌年春天成蛾繁殖在中国境内,凡种植大豆的地方均有生长。

1. 毛豆中的脂肪含量高于其它种类的蔬菜,但其中多以不饱和脂肪酸为主,如人体必需的亚油酸和亚麻酸,它们可以改善脂肪代谢,降低人
毛豆
毛豆
体中甘油三酯和胆固醇含量

2. 毛豆中的卵磷脂是大脑发育不可缺少的营养之一,可以改善大脑的记忆力和智力水平

3. 毛豆中含有丰富的食物纤维,可以改善便秘,降低血压和胆固醇

4. 毛豆中的钾含量很高,夏天食用可以帮助弥补因出汗过多而导致的钾流失,因而缓解由于钾的流失而引起的疲乏无力和食欲下降。

5. 毛豆中的铁易于吸收,可以作为儿童补充铁的食物之一。毛豆中含有微量功能性成分黄酮类化合物,特别是大豆异黄酮,被称为天然植物雌激素,在人体内具有雌激素作用,可以改善妇女更年期的不适,防治骨质疏松

6. 毛豆中含有能清除血管壁上脂肪的化合物,起到降血脂和降低血液中胆固醇的作用

7. 毛豆具养颜润肤、有效改善食欲不振与全身倦怠的功效。毛豆营养丰富均衡,含有有益的活性成分,经常食用,对女性保持苗条身材作用显著;对肥胖、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病等疾病有预防和辅助治疗的作用。

8.新鲜的毛豆,在医疗上,也有许多用途,与成熟后的黄豆,不相上下。

9.毛豆味甘、性平,入脾、大肠经;具有健脾宽中,润燥消水、清热解毒、益气的功效;主治疳积泻痢、腹胀羸瘦、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等。

营养成分

每100克毛豆所含营养素如下:

食疗作用

毛豆味甘、性平,入脾、大肠经

具有健脾宽中,润燥消水、清热解毒、益气的功效

主治疳积泻痢、腹胀羸瘦、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等。

营养学家说:吾人每天必须摄取蛋白质,其无力付出高价去买肉食或牛乳,那么不如以廉价去买毛豆食用,即能达到摄取蛋白质的目的。

新鲜的毛豆,在医疗上,也有许多用途,与成熟后的黄豆,不相上下,兹将毛豆的功用略述於后∶

毛豆冶消瘦∶据营养学家报导,毛豆是黄豆的嫩身豆,其中所含的卵磷脂成分很丰富,在科学家的实验中,曾以饲养小白鼠,结果得到体重增加,发育良好的成绩。毛豆所含的卵磷脂也相当优越。

【营养专家提醒】:夏季吃点毛豆能解乏

眼下正是毛豆上市的季节,毛豆色泽嫩绿,青翠可爱,是人们喜食的蔬菜。天津市第三中心医院营养科主任齐玉梅认为,毛豆是营养丰富的食品,含有丰富的钾,能缓解炎热天气造成的疲乏无力和食欲下降,特别适合夏季食用。

齐玉梅说,毛豆是鲜食豆类蔬菜,含有丰富的植物蛋白、多种有益的矿物质、维生素及膳食纤维。其中蛋白质不但含量高,且品质优,可以与肉、蛋中的蛋白质相媲美,易于被人体吸收利用。毛豆中的脂肪含量明显高于其他种类的蔬菜,但其中多以不饱和脂肪酸为主,如人体必需的亚油酸和亚麻酸,可以改善脂肪代谢,有助于降低人体中甘油三酯和胆固醇。毛豆中的卵磷脂是大脑发育不可缺少的营养之一,有助于改善大脑的记忆力和智力水平。毛豆中还含有丰富的食物纤维,不仅能改善便秘,还有利于血压和胆固醇的降低。毛豆中的铁易于吸收,可以作为儿童补充铁的食物之一。毛豆中还含有微量功能性成分黄酮类化合物。此外,毛豆还是绿色安全食品。因为豆类作物的病虫害本来就比较少,再加上毛豆披着一层毛茸茸的"盔甲",更能有效抵御病虫害,因此毛豆在生长过程中一般不用或者很少用农药。

【毛豆补脾胃的作用】

毛豆,是一种深受人们喜爱的食物。中医认为,毛豆性味甘、平,具有健脾除湿、润燥解毒的作用。其营养丰富,含有蛋白质、钙、铁、维生素等多种营养成分。由于其具有补气健脾的食疗功效,非常适宜脾胃虚弱的老人食用。

食用时,先将毛豆洗干净放入锅中,加适量食盐、水,煮熟即可。也可以在煮毛豆的同时,添加一些补脾益气的中药,如黄芪、党参、太子参等,以增强疗效。这些药物可任选其一,一般用量为6-9克。

注意事项

一般人群均可食用,尿毒症患者忌食,对黄豆有过敏体质者不宜多食。

一定要将毛豆煮熟或炒熟后再吃,否则,其中所含的不利健康的抗胰蛋白酶和凝血酶会引起中毒。

毛豆在中国各地都可种植,为民间大众食品,现将食法,介绍如下∶

家庭食用法∶

1、将新鲜毛豆,剥去外壳,用豆粒与咸菜一同炒食,滋味极为鲜美。

2、剪去两头,加盐连荚煮食,是点心佳肴。

3、用新鲜毛豆煮豆腐,略加番茄,冬菰,盛在白色的碗中,色泽十分美观。

4、江南人逢到中秋佳节,家家户户,用毛豆烧芋头,以作应节点食。

5、毛豆炒辣椒,别具风味。

6、毛豆可以用酱盐渍制,成为豉油毛豆。

7、以日光晒干,或用火焙干,名为熏青豆,可作消闲食品。

8、将毛豆洗干净,放到水中,加盐、葱姜煮熟后即可食用。

酱瓜炒毛豆

材料: 毛豆仁、酱包瓜.

做法:

A.毛豆仁洗净滤干,酱包瓜去籽切成丁;

B.热锅下油,油温后下毛豆仁煸炒2分钟;

C.下酱瓜丁煸炒,加少许清水,大火烧2分钟即可.

D.酱包瓜咸甜适口,可以不放其他任何调料.

五香毛豆

毛豆荚400克,八角3粒,甘草5克,桂皮5克,水1200CC。

A.盐1大匙,味精1茶匙。

B.粗黑胡椒粉1/2茶匙,香油1大匙。

1.将八角、甘草、桂皮、水与调味料A放进汤锅煮滚。

2.毛豆荚洗净放入作法1的汤锅中,以大火煮开,转中火续煮约3分钟,关火捞出毛豆荚沥干水份。

3.将作法2的毛豆荚与调味料B放入盆中,拌匀即可。

煮毛豆做法

【主料】:毛豆。

【辅料】:葱、姜。

【香料】:花椒、大料、小茴香、桂皮。

【调料】:精盐。

【制作方法】:

将毛豆用清水洗净后备用。

葱、姜切片备用。

用纱布将香料包好制成香料包后备用。

锅中做水,水开后下入毛豆、精盐后大火煮开。

变小火后敞盖煮7分钟左右关火。

毛豆在锅中继续浸泡半天(6小时左右)后捞出即成。

卤毛豆做法

主料:毛豆

辅料:盐、姜、葱、料酒、姜粉、鸡精、八角、花椒、干辣椒、桂皮、香菜籽

1. 毛豆冲洗干净后入沸水中,加盐、姜片、葱段同煮。

2. 淋入少许料酒。

3. 再洒入少许姜粉。

4. 煮好的毛豆沥干水分。

5. 锅内重新注水,加少许料酒、鸡精和卤包(八角、花椒、干辣椒、桂皮、香菜籽)。

6. 沸腾后继续中火煮10分钟后关火,把沥干水的毛豆浸泡在容器内,盖上盖子卤12小时。

烹饪小技巧

若想把毛豆烫成翠绿色,可加一小撮的盐分。因为盐能使叶绿素趋于安定而防止破坏。由于毛豆中钾的含量较多,能与食盐中的钠保持平衡,因此可消除盐分的不利作用,同时在100克的毛豆中也含有丰富的维生素C,即使烫熟后还剩下很多,这便是其特点。维生素C对热的抵抗力较弱,但在毛豆的场合例外。

毛豆中的脂肪含量明显高于其它种类的蔬菜,但其中多以不饱和脂肪酸为主,如人体必需的亚油酸和亚麻酸,它们可以改善脂肪代谢,有助于降低人体中甘油三酯和胆固醇毛豆中含有能清除血管壁上脂肪的化合物,从而起到降血脂和降低血液中胆固醇的作用。