咖啡酵素

酶（enzyme）是由活细胞产生的、对其底物具有高度特异性和高度催化效能的蛋白质或rna。酶的催化作用有赖于酶分子的一级结构及空间结构的完整。若酶分子变性或亚基解聚均可导致酶活性丧失。 [1]  酶属生物大分子,分子质量至少在1万以上,大的可达百万。酶是一类极为重要的生物催化剂 （biocatalyst）。由于酶的作用,生物体内的化学反应在极为温和的条件下也能高效和特异地进行。 [1] 随着人们对酶分子的结构与功能、酶促反应动力学等研究的深入和发展,逐步形成酶学（enzymology）这一学科。 [1] 酶的化学本质是蛋白质（protein）或rna（ribonucleic acid）,因此它也具有一级、二级、三级,乃至四级结构。按其分子组成的不同,可分为单纯酶和结合酶。仅含有蛋白质的称为单纯酶；结合酶则由酶蛋白和辅助因子组成。例如,大多数水解酶单纯由蛋白质组成；黄素 单核苷酸 酶则由酶蛋白和辅助因子组成。结合酶中的酶蛋白为蛋白质部分,辅助因子为非蛋白质部分,只有两者结合成全酶才具有催化活性。 [1]