木瓜蛋白酶

木瓜蛋白酶
木瓜蛋白酶（papain）简称木瓜酶，是利用未成熟的番木瓜（carica papaya）果实中的乳汁，采用现代生物工程技术提炼而成的纯天然生物酶制品。
   木瓜蛋白酶是一种含疏基(-sh)肽链内切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有较广泛的特异性，对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺  等有较强的水解能力，同时，还具有合成功能，能把蛋白水解物合成为类蛋白质。溶于水和甘油，水溶液无色或淡黄色，有时呈乳白色；几乎不溶于乙醇、氯  仿和乙醚等【敏感词】国人都懂的。最适合ph值5.7(一般3～9.5皆可)，在中性或偏酸  性时亦有作用，等电点18.75；最适合温度55～60℃(一般10～85℃皆可)，耐热性强，在90℃时也不会完全失活；受氧化剂  抑制，还原性物质激活。
　　未经澄清就干燥的酶即为粗制酶，它的水溶液呈混浊状。经澄清后干燥的酶为精制酶，它的水溶液呈透明状。澄清的方法有过滤、沉淀、分离、微滤、超滤等。采用不同的澄清方法造出的精制酶性质略有差异。
生产如下木瓜蛋白酶
①木瓜蛋白酶     酶活力200-230万单位
②木瓜蛋白酶     酶活力100-120万单位
③木瓜蛋白酶     酶活力70-80万单位
④木瓜蛋白酶     酶活力15-20万单位
⑤木瓜蛋白酶     各种酶活力
食品工业
在食品行业中，木瓜蛋白酶可用于肉类嫩化、啤酒澄清、饼干松化等用途。
木瓜蛋白酶在啤酒中的应用
木瓜蛋白酶在啤酒中的应用
啤酒澄清剂 
引起啤酒冷藏混浊时主要原因是啤酒中的蛋白质极易与多元酚结合成大分子的复合物。利用啤酒澄清剂  中的木瓜蛋白酶对形成混浊的蛋白质有广泛的特异性，能把大分子的蛋白质降解成小分子的物质，提高了蛋白质与多元酚复合物的溶解度；另一方面，木瓜蛋白酶是一种具有生物活性的蛋白质，该蛋白质可与引起啤酒冷藏混浊的多元酚形成稳定状态平衡，防止了啤酒的冷藏混浊。
肉类嫩化剂 
利用木瓜蛋白酶能裂解肉类中的胶原蛋白和肌肉纤维，而使肉的结构松散。由于木瓜蛋白酶是半胱氨酰基蛋白酶，能降解胶原纤维和结缔组织蛋白质，它将肌动球蛋白和胶原蛋白降解成为小分子的多肽甚至氨基酸  , 令肌肉肌丝和筋腰丝断裂, 使肉类变得嫩滑，并简化蛋白质结构使人体食用后易于消化吸收。
饼干松化剂 
利用木瓜蛋白酶的酶促反应, 将面团的蛋白质降解为小分子的肤或氨基酶, 降低了面团的拉伸阻力, 使面团变得柔软、更有可塑性, 减少弹性, 易于成型。用量视饼干厂的加工方法和面团中蛋白质的含量不同而不同，研究表明每公斤面添加0.6-1.0万单位/ 克为佳。
包装：25kg桶