肉桂酸 及钾 盐 在肉制品及香肠中的应用
肉桂酸 及钾 盐 在肉制品及香肠中的应用。(1)干肉、干香肠、熏火腿和其他类似的干肉制品可以浸泡在浓度为5%—15%的肉桂酸 钾 溶液中,保持30秒钟。(2)牛肉香肠、猪肉香肠、猪牛肉混合香肠:可以在剁肉环节,按照0.05%—0.08%的用量添加肉桂酸 ,制成香肠之后,在香肠表面喷洒浓度为5%的肉桂酸 钾 溶液。(3)一般肉料:先按照0.05%—0.1%的用量向肉料中添加肉桂酸 或者肉桂酸 钾 ,接着按照0.01%—0.5%的用量加入c10或者c12脂肪酸 甘油酸 酯。另外,在肉料中加入亚硝酸 钾 (用量为20ppm—30ppm)和六偏磷酸 钠。(4)肉馅:按照0.08%—0.1%的用量添加肉桂酸 ,或者使用肉桂酸 和肉桂酸 钾 的混合物。(5)熟鸡肉:将熟鸡肉放在肉桂酸 钾 保鲜溶液中浸泡30秒钟,然后在4℃的条件下贮存,可以保鲜20天。肉桂酸 钾 保鲜溶液的配方为:10%的柠檬酸 、6%的肉桂酸 钾 ,34%的改性玉米淀粉 ,50%的水,保鲜溶液的ph值为3.2。(6)生鲜禽肉:将含有肉桂酸 的保鲜液喷洒到生鲜禽肉表面,在7℃的条件下储存,18天后,产品没有发生变质现象;而对照样品在5天后就发生变质现象。保鲜液的配方为:含有7.5%肉桂酸 的丙二醇70份,水20份,甘油10份。(7)生鲜鸡腿、鸡胸:用浓度为10%的肉桂酸 溶液浸泡鸡腿、鸡胸30秒,在4℃的情况下,可以存放20天,保鲜时间是对照样的两倍。
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