阿魏酸阻止吃香肠“慢性自杀”

阿魏酸  ：阻止吃香肠“慢性自杀”
香肠、火腿、叉烧、腊肠、午餐肉、咸牛肉等肉制品中几乎都要加进硝酸  盐  ，它与肉中的血红素  产生化学反应，看起来漂亮呈粉  红色，而且亦有杀菌保鲜的效用。正是因为有这种发色、抑菌、抗氧化和提高风味的作用，所以其被广泛使用。但这些硝酸  盐  吃进了人的肠胃之后，会被分解成为亚硝酸  盐  ，跟肉类所含的胺  产生化学反应，变成致癌物亚硝胺  /n-亚硝基化合物。而且由于亚硝酸  盐  的过量使用和不合理使用，频频摄入这类食品不亚于慢性自杀。
近日，食品科学工作者，通过阿魏酸  和异vc钠的系列复配试验，得到了一种可以部分替代亚硝酸  盐  的复配型肉类食品添加剂  。
在试验中，他们选用蒸煮香肠体系，测定了亚硝酸  盐  残留量、酸  价(av)、过氧化值(pov)，辅以感官评定，综合评价此复配添加剂  的性能及对产品风味和质量的整体影响。
结果显示：在原配方的基础上，亚硝酸  盐  减半使用，同时添加75mg/kg阿魏酸  和500 mg/kg异vc钠，就能显著抑制香肠的脂质过氧化，延长保质期，降低产品中亚硝酸  盐  的残留量，同时维持香肠应有的感官品质。
由此可以认为，阿魏酸  作为肉制品抗氧化剂  ，可以部分替代亚硝酸  盐  添加到肉制品中，使香肠、火腿、叉烧、腊肠、午餐肉、咸牛肉等保留美味的同时，安  全性也得到充分保障。