中文名：红曲红 英文名：momascusc colours，red rice starter 分子式c21h22zo5 分子质量350)
化学式：c21h22zo5 cas号：39944-62-2 含量80％
外观：红色粉 末 英文标准名称： food additive monascus color 1 基本介绍 编辑本段
红曲红(momascusc colours，red rice starter)红曲色素 。是指将红曲米用乙醇抽提得到的液体红曲色素 或从红曲霉的深层培养液中提取、结晶、精制得到的产物。2 性状
红曲色素 是深紫红色液体或粉 末或糊状物，略带异臭，不溶于水、甘油，易溶于中性及偏碱 性水溶液。在ph4．0以下介质中，溶解度降低，极易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它们的水溶液。熔点160一192℃，水溶液最大吸收波长为(490土2)nm，乙醇溶液最大吸收波长为470nm，溶液为薄层时为鲜红色，厚层时带黑褐色并有荧光。对环境ph稳定，几乎不受金属离子（ca 2+ 、mg 2+、fe 2+、cu 2+）和0.1％过氧化氢、维生素 c、亚硫酸 钠等氧化剂 、还原剂 的影响。耐热性及耐酸 性强，其醇溶液对紫外线相当稳定，但经阳光直射可使其退色。对蛋白质着色性能极好，一旦染着，即不掉色。 其主要操作包括菌种培养、发酵、色素 提取、分离和干燥等，菌种培养时，首先取少量完整的红曲米，用酒精消毒后在无菌条件下研磨粉 碎，加到盛有无菌水的小三角瓶中，用灭菌脱脂棉过滤，滤液在20—32℃下让菌种活化24h。然后，取少量菌液稀释后在培养皿上于30—32℃培养，使其形成单独菌落。再从培养皿上面将红曲霉菌移至斜面培养基上。斜面培养繁殖7d后，再以无菌水加入斜面，吸取菌液移接于液体培养基中，在30—32℃及160—200r/min下旋转式摇瓶培养72h。 作用用途 编辑本段
红曲是中国古代的一项重大发明，宋朝时期已将红曲应用于食品及药物上，元朝已有红曲具有医 疗功效的记载。长期以来中外多数学者的研究已充分显示了红曲色素 具有极高的安 全性，在所有已知天然色素 中具有极优良的稳定性，是我国食品法规允许使用的天然色素 之一。近年来的研究进一步证实了红曲的医 疗保健功效。
红曲红作为一种色调自然鲜亮，而且安 全、稳定，具有一定医 疗保健功效的着色剂 ，已广泛应用于食品(肉制品、豆制品、酒、果汁、饮料、糖果、糕点)、医 药、化妆品等行业中。尤其是肉肠加工业，对提高产品档次，效果十分理想。近年来，日本发明了许多红曲色素 应用方面的专利，有望开发红曲红新的应用领域。
红曲红具有良好的水溶性，可将该产品按所需用量直接用水或酒精溶解，然后加人配料中着色。用量可根据所需色调而定。若用50℃左右的热水先溶解，可缩短溶解时间。部分产品的用量(以液体培养品为准)：肉制品，50～500mg/kg；冰 淇淋，30～120mg/kg；酒类，15～150mg/kg 。含量98％
