淀粉 酶， 英文名称：amylase cas：9000-90-2 活力：1万。 是指能水解淀粉 、糖原和有关多糖中的o-
葡萄糖键的酶。 一般作用于可溶性淀粉 、直链淀粉 、糖元等α－1，4-葡聚糖，水解α－1，4-糖苷键的酶。
定义：能水解淀粉 、糖原和有关多糖中的o-葡萄糖键的酶
淀粉 酶一般作用于可溶性淀粉 、直链淀粉 、糖元等α－1，4-葡聚糖，水解α－1，4-糖苷键的酶。根据作用的方式可分为α-淀粉 酶（ec3．2．1．1．）与β-淀粉 酶（ec3．2．1．2．）。（1）α-淀粉 酶广泛分布于动物（唾液、胰脏等）、植物（麦 芽、山萮菜）及微生物。 微生物的酶几乎都是分泌性的。此酶以ca2+为必需因子并作为稳定因子，既作用于直链淀粉 ，亦作用于支链淀粉 ，无差别地切断α－1，4-链。因此，其特征是引起底物溶液粘度的急剧下降和碘反应的消失，最终产物在分解直链淀粉 时以麦 芽糖为主，此外，还有麦 芽三糖及少量葡萄糖。另一方面在分解支链淀粉 时，除麦 芽糖、葡萄糖外，还生成分支部分具有α-1，6-键的α-极限糊精。 一般分解限度以葡萄糖为准是35-50％，但在细菌的淀粉 酶中，亦有呈现高达70％分解限度的（最终游离出葡萄糖）； （2）β-淀粉 酶与α-淀粉 酶的不同点在于从非还原性末端逐次以麦 芽糖为单位切断α－1，4-葡聚糖链。 主要见于高等植物中（大麦 、小麦 、甘薯、大豆等），但也有报告在细菌、牛乳、霉菌中存在。 对于象直链淀粉 那样没有分支的底物能完全分解得到麦 芽糖和少量的葡萄糖。 作用于支链淀粉 或葡聚糖的时候，切断至α－1，6-键的前面反应就停止了，因此生成分子量比较大的极限糊精。 从上述的α-淀粉 酶和β-淀粉 酶的作用方式，分别提出α－1，4-葡聚糖-4-葡萄糖水解酶（α－1，4－glucan 4-glucanohydrolase）和 α－1， 4-葡聚糖-麦 芽糖水解酶（α-1，4－glucan maltohydrolase）的名称等而被使用。 乳清粉 的主要作用包括： 高质量的蛋白质营养源；高溶解性，利于产品的外观和组织。与水结合，产生粘度；成胶作用；乳化作用；惯打性，起泡性和充气性；增加风味。 乳清制品具有的上述天然、营养、经济和多功能特性，已成为当今食品开发和应用领域的新宠．被广泛应用在食品工业中，如婴儿营养食品、焙烤、饮料等乳制品、冷冻食品、糖果、肉制品、汤料等。 包装：
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