卡拉胶(carrageenan)初起源于爱尔兰南部的卡拉根郡。18世纪开始工业化生产。目前主要的原料为红藻类海藻如麒麟菜及角叉藻、杉藻等。依其半乳糖残基上硫酸 脂基团的不同,分为κ-型、ι-型、λ-型。
由硫酸 基化的或非硫酸 基化的半乳糖和3,6-脱水半乳糖
通过α-1,3糖苷键和β-1,4键交替连接而成,
在1,3连接的d半乳糖单位c4上带有_1个硫酸 基。
分子量为20万以上。
胶体化学特性
● 溶_解性：不溶_于冷水,但可溶_胀成胶块状,不溶_于有_机_溶_剂 _,易溶_于热水成半透明的胶体溶_液.(在70℃以上热水中溶_解速度提高；
● 胶凝性：在钾 离子存在下能生成热可逆凝胶；
● 增稠性：浓度低时形成低粘度的溶_胶,接近牛顿流体,浓度升高形成高粘度溶_胶,则呈非牛顿流体。
烤肉加工工艺：
烤肉块、烤里脊、烤鸭肉、烤火鸡腿,孜然牛肉块等,以其独特风味,口感鲜嫩,爽脆和美味普遍受到广大消费者欢迎,但其配方与工艺方法大同小异。
1、修整肉块；
2、机_械挤压嫩化；
3、注射液配制：用0-2℃的冰 水溶_解各种辅料和原材料；
4、注射：调整好压力并注射2次,使注射后重量在160斤以上；
5、滚揉：在0-4℃卫生环境下滚揉6-12转/分,干滚30分钟,然后分批加入注射余下溶_液,抽0.08-0.1mpa真空。以滚30分钟-40分钟；
6、蒸煮：81-86℃蒸煮中心温度73-76℃30分钟：
7、烟熏：75℃烟熏,40分钟或视季节,肉块表面水分活性,谈色和香味而定；
8、成品：出炉后或真空包装,冷却入库。
火腿粉 特点：
1、保水性、弹性好、口感佳、切片性好、有_光泽、乳化性好；
2、适用于各种西式火腿、红肠、虾肠、鱼肉肠、鸡肉肠、午餐肉等肉制品；
3、可有_效地增强肉的持水性,改善制品弹性及切片性能,即使在出品率达150-180％以上仍有_良好的切片及组织结构,从而提高产品质量,降低成本,经济效益显著。
4、使用时,按所需的硬度,弹性加入的比例为0.3-0.6％（按出品率比例）。
西式火腿加工工艺：
1、将解冻好的精猪肉、鸡胸肉用刀切成1斤左右的块。
2、将肉块放入斩拌机_内用低速斩1-2圈。
3、将配方中的原料配在一起混均。
4、将所有_肉和原料、香辛料,加入冰 水倒入滚揉机_内。
5、抽真空0.08mp,间歇滚揉12-14小时,工作时间40分钟,停止时间20分钟,工作温度0-5℃,出馅温度低于8℃。
6、灌装。
7、蒸煮：84-88℃,中心温度76℃以上。
● 协同性：与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体产生协同作用,能提高凝胶的弹性和保水性；
● 健康价值：卡拉胶具有_可溶_性膳食纤维的基本特性,在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶_性的络合物。可被大肠细菌酵解成co2、h2、沼气及甲 酸 、乙酸 、丙酸 等短链脂肪酸 ,成为益生菌的能量源。
在食品中的应用
冰 淇淋(雪糕)：预防乳清分离、延缓溶_化。 甜果冻、羊羹：胶凝剂 _。
巧克力牛奶：悬浮,增加质感。 果汁饮料：使细小果肉粒均匀,悬浮,增加口感。
胶脂牛乳：滑润,增加质感。 软糖：优良胶凝剂 _。
炼乳：乳化稳定。 面包：增加保水能力,延缓变硬
加工干酪：防止脱液收缩。 馅饼：糊状效应,增加质感。
婴儿奶粉 ：防止脱脂和乳浆分离。 调味品：悬浮剂 _,赋形剂 _,带来亮泽感觉。
牛奶布丁：胶凝剂 _,增加质感。 罐装食品：胶凝,稳定脂肪。
冷冻发泡糕点：防止脂肪分离和脱液收缩现象,不易变形。 肉食品：肪止脱液收缩,粘结剂 _。
奶昔：悬浮,增加质感。 啤酒工业：澄清剂 _,稳定剂 _。
酸 化乳品：增加质感,滑腻 牙膏：粘结
卡拉胶（也称鹿角菜胶或鹿角藻胶）是从红藻中提起的多糖植物胶,用于食品工业、化学工业及生化、医 学研究等领域中。卡拉胶具有_形成亲水胶体, 凝胶、增稠、乳化、威膜、稳定分散等特性,因而被应用于乳制品、冰 淇淋、果汁饮料、面包、水凝胶（水果冻）、肉食品、调味品、罐头食品等方面。可调配 成果冻粉 、软糖粉 、布丁粉 、爱玉粉 、西式火腿调配粉 等。其独特性能是不能被其它树脂所代替,使得卡拉胶工业迅速发展,现在世界卡拉胶的年总产量已远远超过 琼脂的产量。卡拉胶的水溶_性很好,在70度开始溶_解,80度 则完全溶_解。干的粉 状卡拉胶很稳定,长期放置不会很快水解,比果胶或褐藻胶等糖的稳定性好的多。卡拉胶在中性和碱 性溶_液中也很稳定,即使加热也不水解。
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