变性淀粉
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英文名称：modifiedstarch
原淀粉 经过某种方法处理后，不同程度地改变其原来的物理或化学特性。
在天然淀粉 所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉 的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉 分子上引入新的官能团或改变淀粉 分子大小和淀粉 颗粒性质，从而改变淀粉 的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉 统称为变性淀粉 。
编辑本段变性目的一是为了适应各种工业应用的要求。如：高温技术（
罐头杀菌）要求淀粉 高温粘度稳定性好，冷冻食品要求淀粉 冻融稳定性好，果冻食品要求透明性好、成膜性好等。二是为了开辟淀粉 的新用途，扩大应用范围。如：纺织上使用淀粉 ；羟乙基淀粉 、羟丙基淀粉 代替血浆；高交联淀粉 代替外科手套用滑石粉 等。
按变性方式
1、物理变性
预糊化（α-化）淀粉 、γ射线、超高频辐射处理淀粉 、机械研磨处理淀粉 、湿热处理淀粉 、预糊化淀粉 、油脂变性淀粉 、烟熏变性淀粉 、挤压变性淀粉 、金属离子变性淀粉 、超高压辐射变性淀粉 等。
2、化学变性
用各种
化学试剂 处理得到的变性淀粉 。其中有两大类：一类是使淀粉 分子量下降，如酸 解淀粉 、氧化淀粉 、焙烤糊精等；另一类是使淀粉 分子量增加，如交联淀粉 、酯化淀粉 、醚化淀粉 、接枝淀粉 等。
3、酶法变性
（生物改性）：各种酶处理淀粉 。如α、β、γ-环状糊精、麦 芽糊精、直链淀粉 等。
4、复合变性
采用两种以上处理方法得到的变性淀粉 。如氧化交联淀粉 、交联酯化淀粉 等。采用复合变性得到的变性淀粉 具有两种变性淀粉 的各自优点。
另外，变性淀粉 还可按生产工艺路线进行分类，有干法（如磷酸 酯淀粉 、酸 解淀粉 、阳离子淀粉 、羧甲 基淀粉 等）、湿法、【敏感词】国人都懂的法（如羧基淀粉 制备一般采用乙醇作溶剂 ）、挤压法和滚筒干燥法（如天然淀粉 或变性淀粉 为原料生产预糊化淀粉 ）等。
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