天烨技术培训资料
千页豆腐生产方法
一、参考配方：
大豆分离蛋白12-13％、淀粉 2-8％、植物油4-8％、tmr-810魔芋粉 2％、冰 水加至100％。
配方说明：膨化豆腐淀粉 控制2-3％、弹脆豆腐淀粉 控制在6-8％。
二、生产工艺：
将饮用水、大豆分离蛋白、谷原粉 、淀粉 、植物油加入斩拌机中，斩拌成细腻膏体，最后加入tmr-810 魔芋粉 斩拌均匀装入成形模具，常温静置4-6小时凝固或0-4℃静置6-8小时凝固，然后切片、成形、灭菌等加工。
三、特别说明：
1、生产高弹性千页豆腐需加入tmd-02魔芋粉 （弹力粉 ）1.0％、用少量70℃热水溶解后加入斩拌即可。
2、生产高q劲的qq卤丝，需加入弹力糕15％加入斩拌即可。
3、如需降低成本，可用少量谷原粉 替代大豆分离蛋白，但替代量不得超过大豆分离蛋白量的30％。
4、加入少量鸡蛋清有助于提高产品硬度。一般添加量2-4％。
石家庄市天烨食品技术研发中心
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