肉制品新型原料简介
一、灌汤制品原料
1、tmr-801魔芋粉 （腌制凝胶粉 ）
多功能腌制型、蛋白凝胶魔芋粉 ，适用于各种灌肠制品、调理肉制品、肉丸子等肉制品的腌制。综合性能优于传统复合磷酸 盐 、腌制剂 等产品。使用时可同时替代腌制剂 （复合磷酸 盐 ）和常规肉制品用卡拉胶。
参考用量：0.3-0.4％
2、tmr-804魔芋粉 （素 肉结构粉 ）
素 肉结构型蛋白凝胶魔芋粉 ，用于制作肉制品优质填充原料——素 肉，用于多种肉糜制品提高品质、降低成本。
参考用量：2.0％
3、tmr-815魔芋粉 （肉糜结构粉 ）
本品为凝胶型魔芋胶，具有增稠、凝胶、乳化、保 水、保油、淀粉 抗老化功能。能与肉蛋白、脂 肪、淀粉 的混合肉糜形成热不可逆凝胶结构，增强肉制品的弹脆特性，是灌肠制品的优质原料。是肉制品用卡拉胶的升级换代产品。本品保水、保油能力为常规肉制品用卡拉胶的3-4倍。
使用方法：直接添加入馅料中即可。
参考用量：0.3-0.5％
4、tmr-820魔芋粉 （香肠结构粉 ）
（a）、本品特征：
本品富含魔域葡甘聚糖、蛋白凝胶源、蛋白弹力源；能形成与肌肉盐 溶蛋白相似凝胶特性的热不可逆凝胶，是西式火腿肠、中式灌肠及其它肉糜制品生产时添加的理想原料；本品为食品原料，不属于食品添加剂 。
（b）、本品应用：
（1）、本品可作为全素 肉香肠、半素 香肠，各种肉灌肠、肉丸子、肉糕等肉糜制品的主要结构原料，降低了产品结构对肉的依赖；能形成优良肉制品的弹脆结构和口感。
（2）、本品能解决灌肠制品和肉糜制品用肉不足，配方不合理而造成的产品结构不理想，弹脆特性差，产品出水、出油等缺陷，能明显提高产品品质。使用本品后可完全不使用其它任何胶体，达到理想结构。
（3）、本品可以降低肉制品的水分活度，增强产品干度，随着添加量的增加，水分活度逐渐下降。产品水分活度的降低，能明显延长产品保质期。
（4）、本品可以增强肉制品的嫩度，口感的改善。
（5）、本品达到提高产品质量、降低成本的统一效果。
（c）、使用方法：
使用时将本品用少量冰 水溶胀15-20分钟，然后加入馅料中斩拌或搅拌均匀，灌制或成形，然后灭菌即可。
（d）、参考用量：1.0-5.0％
二、重组肉制品原料
tmr-813魔芋胶（重组肉结构粉 ）
本品对蛋白质作用力强，能使动物蛋白生成弹脆性热不可逆凝胶，使之具有优良的碎肉重组功能，同时具有良好的乳化特性和保水保油特性。是强化型碎肉重组的优质结构原料。
使用本品制作的重组肉，结构更佳紧密、切片优良，热不可逆、耐煮不化，弹脆可口、肉感强烈；适宜生产优质羊肉片、牛肉片、猪肉片、重组鱼肉、混合肉片、风干肉干、汉堡肉片、牛排、猪排、鸡排、鱼排、重组培根等重组肉制品。
使用方法：碎肉腌制或不腌制，添加物料总量2.0％的tmr-813魔芋粉 ，真空滚揉均匀，然后压模（挤压、真空、振动消除空气）成形。置于0-4度环境中成形放置8-12小时或50度保温1-2小时后，速冻冻结，即可进行下一步加工。
三、注射肉制品原料
tmr-803魔芋胶（多功能注射粉 ）
（一）、本品特性：
本品富含魔芋葡甘聚糖、蛋白凝胶源、蛋白弹力源；能形成与肌肉盐 溶蛋白相似凝胶特性的热不可逆凝胶，是各种注射考肉制品、注射灌肠制品及其它肉制品生产时的理想结构原料；本品为食品原料，不属于食品添加剂 。
（二）、本品应用：
1、本品可作为注射肉制品的主要结构原料，能改善产品结构，增强弹脆特性，防止出水、出油，明显提高产品品质。使用本品后可完全不使用其它任何胶体，达到十分理想结构。
2、本品可以降低肉制品的水分活度，增强产品干度，随着添加量的增加，水分活度逐渐下降。产品水分活度的降低，能明显延长产品保质期。
3、本品可以增强肉制品的嫩度，口感明显改善。
4、使用本品，可不使用淀粉 、大豆分离蛋白和其它注射胶体，所生产出的产品品质更加优良，能达到提高产品质量、提高出品率、降低成本的统一效果。
（三）、使用方法：
使用时将本品用4-5倍冰 水溶胀15-20分钟，然后加入注射液中，高速搅拌、强力分散均匀，然后注射、滚揉，45-50度定形凝固2小时后，再按常规方法烤制、卤制或灌肠。
（四）、参考用量：注射液的5.0％。
四、皮胶原蛋白食品原料
1、tmr-812a魔芋胶（水晶抗融皮冻粉 ）
本品为水晶皮冻抗融化专用魔芋胶，在常规水晶皮冻中加入本品0.5％，即可达到50度不融化的优良效果。
2、tmr-812b魔芋胶（汤陷皮冻粉 ）
灌汤皮冻是速冻制品灌汤包、灌汤水饺、撒尿牛丸等灌汤馅料制品常制作的馅料用皮冻，制作该皮冻时加入本品，可提供皮冻的凝胶温度、凝胶强度、凝胶硬度、凝胶抗融特性、凝胶冻融保水特性，同时，提高皮冻的出品率。特别适宜灌汤食品的生产。参考用量：0.5-2.0％
3、tmr-812c魔芋胶（抗高温乳化皮冻粉 ）
本品为乳化天然猪皮、牛皮制作的胶原蛋白皮东制品专用魔芋胶，使用本品，可以制作出品质优良的胶原蛋白皮冻、天然胶原皮冻、胶原蛋白糕等乳化皮制品；制作的产品结构优良、劲道十足，口感特佳，并具有120度以上高温不融化，适宜高温高压灭菌，不使用防腐剂 就可以常温长期保存的优良效果。且生产成本低效益高。参考用量2.0％。
4、tmr-812d魔芋胶（抗高温水晶皮冻制品粉 ）
本品为水晶皮冻制品专用结构魔芋胶，本品适宜制作高透明优质水晶皮冻、水晶皮冻肠、水晶肘花肠、水晶肴肉肠、水晶胶原枸杞肠、水晶素 肉肠、水晶皮冻丝等水晶皮冻加其它食品制作的新型皮制品。用本品制作的产品结构优良、劲道十足，口感特佳，并具有120度以上高温不融化，适宜高温高压灭菌，不使用防腐剂 就可以常温长期保存的优良效果。且生产成本低效益高。
参考用量：2.0-10％
五、丸子新原料
1、tmr-807魔芋粉 （肉丸子结构粉 ）
本品为凝胶型魔芋胶，具有增稠、凝胶、乳化、保水、保油、淀粉 抗老化功能。能与肉蛋白、脂肪、淀粉 的混合肉糜形成热不可逆凝胶结构，能明显增强肉丸子的弹脆特性，是肉丸子生产的优质原料。本品适宜生产含肉量大于40％以上的肉丸子。
使用方法：直接添加入腌制好的肉馅料中打浆均匀即可。
参考用量：肉丸子0.8-2.0％
2、tmr-808魔芋胶（热凝胶丸子结构粉 ）
（一）、功能介绍：
本品为使用凝胶网络结构补偿技术，生产的热凝魔芋胶。本品水溶液加热95-100度，即可生成强劲弹脆的热不可逆凝胶体。
本品具有优良的淀粉 、蛋白协同凝胶特性，是生产弹脆丸子的理想结构原料。本品制作的丸子口感更纯正，凝胶质构优良，弹脆特性明显，保水性能良好、产品不发粘。
用本品生产丸子时，一般不再添加氢氧化钙等常规碱 性凝固剂 ；添加少量氢氧化钙能提高产品硬度。
本品适宜生产含肉量小于40％的高q劲丸子及素 丸子。
（二）、使用方法：
将本品溶于25-30倍的冷水（根据不同用途要求），静置存放0.5-1.0小时，完全膨胀后，可加入淀粉 等其他辅料混合均匀，蒸熟加热即可成形凝胶。
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