一、配方:
肥肉或鸭脖皮20%、大豆分离蛋白12%、淀粉 8%、tmr-804魔芋胶1.0-1.5%、冰 水59%、油溶红色素 适量。
二、工艺:
将冰 水、大豆分离蛋白、鸭脖皮(预先冻绞成粒)、玉米淀粉 、加入斩拌机,高速斩拌成细腻膏体,然后加入tmr-804魔芋胶斩拌均匀,装入成形箱,0-4℃静置8-12小时凝固备用。
三、应用:
本方法制作的素 肉,适宜生产各种灌肠和肉丸子使用;将凝固好素 肉斩拌或搅拌成颗粒,按10-30%的比例,加入肉馅腌制,然后加入淀粉 及其他配料滚揉、灌肠即可;