一、配方:
鸡大胸或猪精肉15-40kg、脖皮23kg、素 肉0-20kg、食盐 1.6kg、腌制剂 (tmr-801魔芋粉 )0.3-0.4kg、淀粉 6-10kg、调色、调味、调香、抗氧防腐剂 适量、tmr-820香肠结构魔芋粉 2kg、冰 水31kg。
二、工艺:
(1)、 根据选择的配方比例称取原辅料,将鸡大胸、精肉、脖皮、素 肉用绞肉机绞制成粒备用。
(2)、将鸡大胸粒、脖皮粒、素 肉粒、腌制剂 、食盐 、抗氧防腐剂 色素 及配方中的大部分冰 水混合搅拌均匀,0-4度低温腌制8-12小时成腌制肉馅。
(3)、将tmr-820魔芋胶加入4倍冰 水(配方中冰 水),浸泡0.5-1小时,搅拌溶化成魔芋胶浆备用。
(4)、将上述肉馅、魔芋胶浆、淀粉 加入到上真空滚揉机中,同时加入配方中的剩余冰 水及调味调香;经真空滚揉或直接斩拌成水馅,即可常规灌制。
(5)、灌肠:采用天然肠衣或者蛋白肠衣,天然肠衣用猪肠衣,直径22-24mm,蛋白肠衣直径在22mm为好,可根据灌装肠衣的长度来控制肠体的重量,灌肠机采用真空灌肠机较好。
(6)、热加工:这一步作为厂家根据自己的实际情况,可以不做成熟的,0-4℃放置3-6小时后直接速冻包装;也可以加工成熟食,速冻包装。熟制的工艺可以按照下列进行。第一步:干燥10分钟,炉温50℃;第二步:蒸煮90分钟,炉温60℃;第三步:烘烤10分钟,炉温72℃。肠体摆放均匀,肠体之间不要挤压,挨着。
(7)、速冻、包装、冷冻存储。