新型汤馅皮冻制作新工艺 高温不化

新型汤馅皮冻生产方法 

一、配方：
猪皮丝100kg、饮用水400kg、食盐  8.0kg、tmr-812b魔芋粉  5-7kg、香料适量。
二、原料预处理：
  1、清洗:使用猪皮重4～5倍的5％～10％的纯碱  液清洗表面污物及皮下层的脂肪。
    2、软化处理:用5％的软皮粉  （tmr-811）溶液室温下处理猪皮12小时以上，
    3、漂白:软化处理后，用0.8％的双氧水溶液在40℃下漂白猪皮30分钟，使其柔软虚绵，色泽洁白。
    4、去除异味:使用ｐｈ为2.3左右的食用酸  （乳酸  或柠檬酸  、苹果酸  等）中和1小时左右，去除异味。
    5、切条：加入夹层锅中85-95℃水煮10-15分钟，用切丝机切成0.5cm左右皮条备用。 
 三、制作方法：
    1、在夹层锅中按：皮条加入饮用水、食盐  适量，开始大火煮开，然后100℃煮制2-3小时左右，至皮条熟化；停止加热，加入香料调味调香充分搅拌溶化，最后加入tmr-812b魔芋胶,充分搅拌溶化成灌汤皮冻浆；
    2、将上述灌汤皮冻浆放入成形模具冷却凝固，0-4℃静置存放；
    3、使用时用绞肉机绞成小颗粒，加入馅料中搅拌均匀即可制作灌汤包、灌汤水饺、撒尿牛丸等灌汤馅料制品。