高级鱼豆腐生产技术 改善品质降低成本

           鱼豆腐生产技术

一、配方：
1、低成本鱼豆腐：
tmd-02弹力粉  1.0％、鱼糜5.0％、大豆分离蛋白8.0％、谷原粉  6.0％、面粉  8.0％、植物油3.0％、玉米淀粉  4.0％、tmd-810魔芋粉  2.0％（或tg酶0.25％）、冰  水63％、食盐  、味精、香精适量。
本配方产品适宜生产普通油炸鱼豆腐。
2、优质鱼豆腐：
tmd-02弹力粉  1.0％、鱼糜15-30％、tmr-801腌制魔芋粉  0.5％、大豆分离蛋白10％、面粉  8.0％、植物油3.0％、玉米淀粉  2.0％、tmd-810魔芋粉  2.0％、冰  水加至100％、食盐  、味精、香精适量。
3、休闲鱼豆腐胚：
tmd-06弹力粉  1.0％、鱼糜15-30％、tmr-801腌制魔芋粉  0.5％、大豆分离蛋白10％、谷原粉  6.0％、面粉  8.0％、植物油3.0％、玉米淀粉  2.0％、tmd-810魔芋粉  2.0％、冰  水加至100％、食盐  、味精、香精适量。
本配方产品适宜生产卤制、高温高压灭菌、常温保存、休闲预包装鱼豆腐。
二、生产工艺：
1、将弹力粉  或高q素  用水在斩拌机中斩拌溶解后加入大豆分离蛋白、谷原粉  斩拌细腻，
2、再将鱼糜和腌制魔芋粉  加入斩拌机中、斩拌肠细腻乳化物；
3、加入淀粉  、面粉  、植物油、调味调香剂  ，斩拌（或打浆）成细腻膏体，最后加入tmd-810魔芋胶斩拌均匀；
3、装入成形模具，常温静置6-8小时左右成形凝固弹性体或用控温蒸箱50℃蒸2小时；
4、冷却凝固后切成不同大小要求的块状、然后进行油炸（卤制、调味、灭菌等）、冷却、包装、速冻、冷藏。