凝乳酶
概述：
凝乳酶是采用生物工程技术从天然番木瓜未成熟的果实中分离提纯而制得的一种天然生物酶，其分子量为36000属于疏基（—sh）酶。利用凝乳酶可有效凝乳组分生产新鲜的或经短期发酵成熟的干酪，制成新型干酪制品，大大促进国人对干酪的消费，从而促进干酪产业的发展。
产品特点：
1、 凝乳强度高；
2、 蛋白质、脂肪损失少，干酪产率高；
3、 可有效凝乳组分生产新鲜干酪，缩短干酪成熟时间有效控制酪蛋白水解，防止酪蛋白过度水解生成苦味肽；
4、 缓解我国价格较贵的日益紧张的皱胃酶，降低生产成本，具有巨大的社会效益和经济效益。
产品性状：淡黄或白色固体粉 末
应用范围
1、 食乳制品；
2、 仿制干酪的生产；
3、 适合中国人口味的风味系列化再制干酪；
4、 乳清多肽、含干酪饮料；
5、 医 药等行业
凝乳强度检测：
凝乳强度的测定采用arima法，取5ml ，100g/l的脱脂乳，在35℃下保温5min，加入0.5ml，lg/ l的木瓜凝乳酶溶液，快速混合均匀，准确测定从加入酶液到凝固的时间t(s)，把40min凝固1ml，100g/ l的脱脂乳的酶量定义为一个索氏单位。
2400 5
凝乳强度= ╳ ╳ d(稀释倍数)
t 0.5
使用条件：
凝乳温度：35－95℃，最适宜温度35－37℃，使用时可视具体物料而确定温度值。
使用ph：5－8，其凝乳活性随ph值的降低而增强，凝如速度加快；ph值大于8时，此酶丧失活性。
乳制品的一般使用量：0.1－0.4％，可根据物料及凝乳时间的要求，作适当的增减。
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使用方法：
用35℃左右的温水新鲜配制2％浓度的凝乳酶溶液（a、b组分各2％）→以酶液：乳液为1：10的量缓缓加入预先准备好的乳液（在35±2℃温度的水浴中）中→充分混合均匀→静置使凝结→滤去乳清（加盐 ）→ 发酵 → 乳酪。
储存：
建议在阴凉干燥的环境下避光保存，储存温度：零度以下。
贮藏过久或贮藏条件不利，会使酶活不同程度的降低；如温度湿度过高，则需要在使用时适当的增加使用量。
安 全：
凝乳酶属于纯天然的酶制剂 ，是蛋白质，食用酶制剂 的食品如同食用含有蛋白质类食物一般，对人体有益无害。
对于部分敏感人群，如直接摄入高浓缩的酶粉 或雾滴，有可能引起过敏，过长时间接触有可能刺激皮肤、眼睛和粘膜组织。在操作过程中建议配戴口罩、眼罩等防护用具，剩余或洒出的酶粉 需及时处理，对于大量洒出的酶粉 应轻轻扫回容器，少量则用真空吸走或用水浸湿清理。
凝乳酶是一种生物活性物质，易受重金属离子（fe3+、cu2+、hg+、pb+等）和氧化剂 的抑制及破坏作用，在贮存或使用过程中应避免与之接触。
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