谷氨酰胺 转氨酶
产品名称：谷氨酰胺 转氨酶
别名：转谷氨酰胺 酶（tg酶)；谷氨酰胺 转胺 酶
英文名称: glutamine transaminase
英文别名：ec 2.3.2.13
分子式: c27h44o3h2o
cbnumber: cb9412071
cas: 80146-85-6
活性：10000u/g
用途：酶制剂 。蛋白质改性剂 ，稳定剂 ，凝固剂 。催化蛋白质形成凝胶，赋予食品更好的可塑性和凝胶性。广泛用于面食、肉食品加工、植物蛋白和水产品加工，提高含蛋白质食品的持水能力和弹性，以克服筋力差的缺点。
产品详细介绍：
（transglutaminase，简称tgase或tg），又称转谷氨酰胺 酶，是一种由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质酰基转移酶，该酶可通过分子插入、交联反应、脱氨作用，使蛋白质分子结构发生变化，从而改善蛋白质的结构和功能，如提高蛋白质的发泡性、粘接性、乳化性、凝胶性、增稠性和乳化稳定特性等，进而改善富含蛋白质食品的外观、风味、口感和质构等。 本公司生产的谷氨酰胺 转胺 酶，采用现代生物发酵工程技术研制而成的新型食品酶制剂 ，广泛应用于肉制品、 乳制品、鱼制品、豆制品和面制品中。 tg的功效与用途 肉制品中添加tgase可以促进蛋白质分子交联，改善肉制品品质，降低生产成本，提高产品附加值。 奶制品如奶酪、酸 奶和鲜奶中添加tgase，能提高产品的热稳定性和出品率，改善口感。 面制品中添加tgase可以将赖氨酸 共价结合到蛋白质上，提高产品营养价值。 在面条中添加可增强韧性和筋力，降低可溶物损失。 tgase可作为微胶囊壁材交联剂 以及固定化酶的交联剂 。 tgase处理过的酪蛋白脱水后可制备水不溶性可食用膜，是食品包装的优良材料。
一、肉制品：
1、 它能显著提高产品脆性、切片性，改善产品结构，提高产品的口感与弹性，减少生产过程中的碎肉损耗；
2、 它能将各种碎肉.粘结为整块肉，制作重组牛排、重组鸡胸肉、重组汉堡肉等，并具有以下优点：
粘结力极强；使肉块本身的肉类蛋白自然交联；即使经过切片、腌渍、烹饪和包装过程，也将保持强劲的粘合稳定性；操作简便； 不影响肉块本身的食用品质。
二、水产品：
鱼肉蛋白质在低温下能形成凝胶，是由于鱼肉本身所含的谷氨酰胺 转氨酶作用结果。不同的鱼类，其谷氨酰胺 转氨酶含量不一样，因此当品质比较差时，可通过加谷氨酰胺 转氨酶提高产品凝胶强度，从而提高产品品质。作用如下：
使破碎的生鱼、咸鱼、熏鱼、粘合重组成各种形状，创造出各种新型食品且不破坏鱼肉质地口感；超强的粘合能力，冷冻加热也不易剥落、可方便成型定型；提升鱼肉的口感与弹性；即使使用高温杀菌处理、口感质感都不会改变，可以保持材料原有风味。
三、豆制品
改善品质，提高弹性，不易破碎。
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