速冻的积极作用
速冻
速冻又称急速冻结。能够在较短的时间（8~12个小时）内将产品进行降温，使其整体温度（中心温度）能够达到长期冷藏的温度条件。
以猪肉为例，生猪屠宰后，鲜肉的温度在+37℃左右，经过预冷间，使肉体表面形成冰衣，此时即达到预冷效果。此时如不直接销售，则需要及时的进行冷藏，以保证肉的质量。猪肉的冷藏温度要求为-18℃，这是对冷藏库的库温要求。如果猪肉的堆放体积过大，且未经过速冻处理，肉的中心温度是达不到-18℃的，不适宜长期存放。
速冻的作用
以猪肉为例，经过预冷处理后的猪肉，转入速冻库（-25℃）进行速冻，在8~12个小时内使肉的中心温度达到-18℃，通过速冻过程能够快速的将细胞中的游离水分冻结，最大程度的阻止微生物的生长。速冻后肉的中心温度达到冷藏标准，才能保证在长期冷藏中不变质。
另外，通过速冻处理能够降低肉3％左右的干耗。鲜肉在冷藏过程中，随温度的降低，肉体内地水分不断的蒸发到肉的表层，形成冰结晶，肉的重量变轻，我们称此为干耗
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