吃牛排也需要挑品质，什么样的牛排最高级呢？牛排又可以分为哪些等级？就像吃鱼一样，只要鲜度佳，就绝对好吃，牛排亦然。愈来愈多餐厅饭店采用冷藏牛肉，也就是从工厂出品，运送进货到切割烹调前，全程都以0至2度的低温监控，以保持牛肉的鲜嫩风味。因为牛肉是红肉中最敏感娇贵的肉品，一路小心呵护再煎烤出来的牛排，就是比冷冻牛肉来得鲜活，腴嫩，多汁而甘美，只要吃过便可辨出中差别，虽然成本要贵上数倍。
美国是牛肉生产与消费大国，因此美国农业部（us dept. of agriculture, usda）定出了不同品质牛肉的等级。美国农业部把牛肉分为8等prime、choice、select、standard、commerci、 utilit、cutter 与canner。
* prime：约占全部生产牛肉2％，在高级餐厅出售。肌肉含脂肪量（intramuscular fat）在 8~11％之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度高。
* choice：肌肉含脂肪量在 4~8％之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度中等，通常供应给超级市场。
* select：肌肉含脂肪量在 3~4％之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度轻微。由于大理石纹路不明显，吃起来牛肉汁较少，口感较差，不适合用作牛排材料。
* standard：肌肉含脂肪量在 2.5~3％之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度几乎不存在。
* commercial、commercial、utility、cutter 与canner这几级肌肉间脂肪和量极少，也没有大理石纹路，用在做绞肉（ground beef）如汉堡肉（burger patty）或其他牛肉加工制品。
*牛排大理石纹路积分（beef marble score）：所谓牛排大理石纹路，就是我们所谓的「雪花效果」，凡是脂肪问愈密集的等级愈高。神户牛排（kobe steak）的大理石纹路积分都要在9分以上。
产地及等级，也会影响牛排的风味品质。根据资深肉商的说法，纽澳，阿根廷的牛以青草放牧饲育，肉质较纤瘦而具嚼感;美加取玉米谷物为饲料，以科学化圈养而成，运动量低，自然柔嫩肥腴，口感多汁带甜。而以“喝啤酒，听音乐，享受按摩”出名的日本牛，油脂极丰郁，肉质极细致，但多吃几块便容易感腻，且实际进口量极少，有些店家号称是日本牛肉，其实拿美国牛顶替。
另外在某些高级牛排屋正当红的“美国安 格斯牛肉”，指的是耳朵下垂，没有混到乳牛血统的纯种安 格斯牛，美国有专门协会饲育此高级肉牛，只供应 16至30个月龄，肉质符合prime 及 choice 两等级的优质牛肉。重点是获得授权贩售安 格斯牛肉的餐厅，不得供应其他肉牛产品，堪称名副其实的“贵族”牛排。
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