历史沿革
第二代、高浓度及高效调味品,如超鲜味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊和木糖等,还有酵母抽提物、HVP、HAP、食用香精、香料等。此类高效调味品从70年代流行至今。
第三代、复合调味品。现代化复合调味品起步较晚,进入90年代才开始迅速发展。上述三代调味品共存,但后两者逐年扩大市场占有率和营销份额。
第四代、纯天然调味品。纯天然调味品以纯提前技术为前提,更以营养健康为重。在益意追求健康为主的呼吁下,纯天然调味品所占领的市场份额越来越大。
调味品分类
按调味品商品性质
依调味品的商品性质和经营习惯的不同,我们可以将目前中国消费者所常接触和使用的调味品分为六类：
1、酿造类调味品：酿造类调味品是以含有较丰富的蛋白质和 淀粉等成分的粮食为主要原料,经过处理后进行发酵,即借有关微生物酶的作用产生一系列生物化学变化,将其转变为各种复杂的有机物,此类调味品主要包括：酱油、 食醋、酱、 豆豉、 豆腐乳等。
2、腌菜类调味品：腌菜类调味品是将蔬菜加盐腌制,通过有关微生物及鲜菜细胞内的酶的作用,将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合物等转变成氨基酸、糖分、香气及 色素,具有特殊风味。其中有的加淡盐水浸泡发酵而成湿态腌菜,有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。此类调泡发酵而成湿态腌菜,有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。此类调味品主要包括：榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜、腌雪里蕻、泡姜、泡椒等。
3、鲜菜类调味品：鲜菜类调味品主要是新鲜植物。此类调味品主要包括：葱、蒜、姜、辣椒、 芫荽、 辣根、香椿等。
4、干货类调味品：干货类调味品大都是根、茎、果干制而成,含有特殊的辛香或辛辣等味道。此类调味品主要包括： 胡椒、花椒、干辣椒、八角、 小茴香、芥末、 桂皮、 姜片、 姜粉、草果等。
5、水产类调味品：水产类调味品水产中的部分动植物,干制或加工,含蛋白质量较高,具有特殊鲜味,习惯用于调味的食品。此类调味品主要包括： 鱼露、虾米、虾皮、 虾籽、 虾酱、 虾油、 蚝油、蟹制品、淡菜、 紫菜等。
6、其它类调味品：不属于前面各类的调味品,主要包括：食盐、味精、糖、 黄酒、 咖喱粉、五香粉、 芝麻油、 芝麻酱、 花生酱、 沙茶酱、银虾酱、番茄沙司、 番茄酱、果酱、番茄汁、 桂林酱、椒油辣酱、芝麻辣酱、 花生辣酱、油酥酱、 辣酱油、辣椒油、香糟、红糟、 菌油等。
按调味品成品形状
按调味品成品形状可分为酱品类（沙茶酱、豉椒酱、酸梅酱、XO酱等）、酱油类（ 生抽王、鲜虾油、豉油皇、草菇抽等）、汁水类（ 烧烤汁、 卤水汁、喼汁、OK汁等）、味粉类（胡椒粉、沙姜粉、大蒜粉、 鸡粉等）、固体类（砂糖、食盐、味精、豆豉等）。
按调味品呈味感觉
盐生按调味品呈味感觉可分为咸味调味品（食盐、酱油、豆豉等）、甜味调味品（庶糖、蜂蜜、饴糖等）、苦味调味品（ 陈皮、茶叶汁、苦杏仁等）、辣味调味品（辣椒、胡椒、 芥茉等）；酸味调味品（食醋、茄汁、山楂酱等）、鲜味调味品（味精、鸡精、虾油、鱼露、蚝油等）、香味调味品（花椒、八角、 料酒、葱、蒜等）。除了以上单一味为主的调味品外,大量的是复合味的调味品,如油咖喱、 甜面酱、乳腐汁、花椒盐等等。
其他分法
盐生百味调味品的分类还可以有其他一些方法,如按地方风味分,有广式 调料、川式调料、港式调料、西式调料等；按烹制用途分,有 冷菜专用调料、烧烤调料、油炸调料、清蒸调料,还有一些特色品种调料,如涮羊肉调料； 火锅调料、糟货调料等；按调味品品牌分,有川湘、淘大、川崎、优豪、家乐等国内品牌,也有味可美、 李锦记、卡夫等合资或海外品牌,此外还有一些专一品牌,如李派急汁、 日本万字酱油、香港优豪鸡粉、 印度咖喱油、日本辣芥等。
挑选方法
花椒一捏即碎。优质花椒粒大饱满,颜色赤红,籽少,泡出的水为浅褐色,用手抓时,有刺手的干爽感,拨弄时,还会有“沙沙”的响声,轻轻一捏就会破碎；劣质花椒泡出的水为红色,用力捏也不碎。用手掂一下分量,同体积的优质花椒分量很轻,劣质花椒则重一些,有时还会掺杂一些树梗。
八角裂缝大。好八角呈红棕色且有光泽,一般为八个角,瓣纯厚,荚边开裂缝较大,具有甘草香；而劣质八角的外表呈绿褐色或棕褐色,颜色深浅不一、无光泽,有少数圆点状突起的小油点,瓣角不完整,碎粒多,外表皱缩且带有灰尘等杂质。
桂皮干脆。桂皮分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂是嫩桂的树皮,色泽土黄,味道纯正香甜；厚桂皮是桂树的厚皮,质地较粗糙；薄桂皮味淡,皮比较薄。辨别桂皮看其干湿程度,好的桂皮比较干脆,劣质桂皮质地酥松。
小茴香粒长。质量好的小茴香,颜色偏土黄色或黄绿色,形状很像稻谷,粒大并且较长,质地饱满。劣质小茴香粒比较小,外形干瘪。
储存方式
花椒粉、胡椒粉等属于香辛料加工调料,含有大量的挥发油类,比较容易生霉,因此需要干燥密封,放置于阴凉处保存。
2、颗粒状调味料
盐、糖等颗粒状调味料需要干燥、密封保存,否则容易受潮结块。此类调料纯度较高,一般不会变质,结块后也可以正常食用。
3、干货调味料
大料、干辣椒等干货调料易受潮霉变,应当放在干燥处密封保存。
4、液态调味料
酱油、醋等液态调料应使用玻璃瓶装,注意拧紧瓶盖,放在通风、无日晒的地方保存。
5、酱类调味料
豆瓣酱、辣椒酱等酱类调味料往往含一定水分,容易发霉变质,因此应当放在玻璃容器中密封好,冰箱冷藏保存。
6、新鲜调味料
葱、姜、蒜等新鲜调味品应当随用随买,不要存放太久。
国家标准
本标准由全国食品工业标准化技术委员会调味品分技术委员会归口。
本标准主要起草单位：中国调味品协会、李锦记集团公司、福建省泉州市安记食品有限公司。
本标准主要起草人：卫祥云、白燕、左宝起、钟冠山、孙胜枚、林肖芳。
本标准首次制定。
调味品分类
一、范围
本标准规定了调味品的术语、定义和产品分类。
本标准适用于调味品。
二、规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。
GB/T15091－1994食品工业基本术语
三、术语和定义
下列术语和定义适用于本标准
1、调味品 condiment
在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的,用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。
注：改写GB/T15091－1994,定义3.15。
分类标准
本标准按照调味品终端产品进行分类。
四、分类
1、食用盐
又称食盐。以氯化钠为主要成分,用于烹调、调味、腌制的盐。按其生产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。
2、食糖
用于调味的糖,一般指用甘蔗或甜菜精制的白砂糖或绵白糖,也包括淀粉糖浆、饴糖、葡萄糖、乳糖等。
3、酱油
4.3.1 酿造酱油
以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
4.3.2 配制酱油
以酿造酱油为主体（以全氮计不得少于50%）,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
4.3.3 铁强化酱油
按照标准在酱油中加入一定量的乙二胺四乙酸铁钠（NaFeEDTA）制成的营养强化调味品。
4.4 食醋
4.4.1 酿造食醋
单独或混合使用各种含有淀粉、糖类的物料或酒精,经微生物发酵酿制而成的液体调味品。
4.4.2 配制食醋
以酿造食醋为主要原料（以乙酸计不得低于50%）,与食用冰乙酸、食品添加剂等混合配制的调味食醋。
4.5 味精
4.5.1 谷氨酸钠（99%味精）
L-谷氨酸单钠一水化物。以碳水化合物（淀粉、大米、糖蜜等糖质）为原料,经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵,提取,中和,结晶,制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末。
4.5.2 味精（味素）
指在谷氨酸钠中,定量添加了食用盐且谷氨酸钠含量不低于80%的均匀混合物。
4.5.3 特鲜（强力）味精
指在味精中,定量添加了核苷酸钠〔5′鸟苷酸二钠（简称GMP）或呈味核苷酸钠（简称IMP+GMP或WMP）〕等增味剂,其鲜味超过谷氨酸钠。
4.6 芝麻油
又称香油。从油料作物芝麻的种子中制取的植物油,可用于调味的一种油脂。
4.7 酱类
4.7.1 豆酱
以豆类或其副产品为主要原料,经微生物发酵酿制的酱类。包括黄豆酱、蚕豆酱、味噌等。
4.7.2 面酱
以小麦粉为主要原料,经微生物发酵酿制的酱类。
4.7.3 番茄酱
以番茄（西红柿）为原料,添加或不添加食盐、糖和食品添加剂制成的酱类,添加辅料的品种可称为番茄沙司。
4.7.4 辣椒酱
以辣椒为原料,经发酵或不发酵,添加或不添加辅料制成的酱类。
4.7.5 芝麻酱
又称麻酱。以芝麻为原料,经润水、脱壳、焙炒、研磨制成的酱品,有的加入其它辅料。
4.7.6 花生酱
花生果实经脱壳去衣,再经焙炒研磨制成的酱品,有的加入其它辅料。
4.7.7 虾酱
以海虾为主要原料,经盐渍、发酵酶解,配以各种香辛料和其他辅料制成的酱。
4.7.8 芥末酱
以芥菜籽粒或芥菜类植物块茎为原料,制成的酱,具有刺鼻辛辣味。
4.8 豆豉
以大豆为主要原料,经蒸煮、制曲、发酵,酿制而成的呈干态或半干态颗粒状的制品。
4.9 腐乳
以大豆为原料,经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而制成的调味、佐餐制品。
4.9.1 红腐乳
在腐乳后期发酵的汤料中配以红曲酿制而成,外观呈红色或紫红色的腐乳。
4.9.2 白腐乳
在腐乳后期发酵的汤料中不添加任何着色剂酿制而成,外观呈白色或淡黄色的腐乳。
4.9.3 青腐乳
在腐乳后期发酵过程中以低度食盐水作汤料酿制而成,具有硫化物气味、外观呈豆青色的腐乳。
4.9.4 酱腐乳
在腐乳后期发酵过程中以酱曲为主要辅料酿制而成,外观呈棕红色的腐乳。
4.9.5 花色腐乳
在腐乳生产过程中,因添加不同风味的辅料,酿制出风味别致的各种腐乳。
4.10 鱼露
以鱼、虾、贝类为原料,在较高盐分下经生物酶解制成的鲜味液体调味品。
4.11 蚝油
利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解,再加入食糖、食盐、淀粉/改性淀粉等原料,辅以其它配料和食品添加剂制成的调味品。
4.12 虾油
从虾酱中提取的汁液称为虾油。
4.13 橄榄油
以橄榄鲜果为原料,经压榨加工而成的植物油,多用于西餐调味。
4.14 调味料酒
以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主要原料,添加食用盐（可加入植物香辛料）,配制加工而成的液体调味品。
4.15 香辛料和香辛料调味品
4.15.1 香辛料
香辛料主要来自各种自然生长的植物的果实、茎、叶、皮、根等,具有浓烈的芳香味、辛辣味。
4.15.2 香辛料调味品
以各种香辛料为主要原料,添加或不添加辅料制成的制品。
4.15.2.1 香辛料调味粉
以一种或多种香辛料经研磨加工而成的粉末状制品。
4.15.2.2 香辛料调味油
从香辛料中萃取其呈味成分于植物油中的制品,如辣椒油、芥末油等。
4.15.2.3 香辛料调味汁
以香辛料为主要原料,提取其中的呈味成分,制成的液体制品。
4.15.2.4 油辣椒
香辣浓郁,可供佐餐和调味的熟制食用油和辣椒的混合体。产品中可添加或不添加辅料。
4.16 复合调味料
用两种或两种以上的调味品配制,经特殊加工而成的调味料。
4.16.1 固态复合调味料
以两种或两种以上的调味品为主要原料,添加或不添加辅料,加工而成的呈固态的复合调味料。
4.16.1.1 鸡精调味料
以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料,添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂,经混合干燥加工而成,具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。
4.16.1.2 鸡粉调味料
以食用盐、味精、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料,添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合加工而成,具有鸡的浓郁香味和鲜美滋味的复合调味料。
4.16.1.3 牛肉粉调味料
以牛肉的粉末或其浓缩抽提物、味精、食用盐及其它辅料为原料,添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂,经加工而成的具有牛肉鲜味和香味的复合调味料。
4.16.1.4 排骨粉调味料
以猪排骨或猪肉的浓缩抽提物、味精、食用盐、食糖和面粉为主要原料,添加香辛料、呈味核苷酸二钠等其它辅料,经混合干燥加工而成的具有排骨鲜味和香味的复合调味料。
4.16.1.5海鲜粉调味料
以海产鱼、虾、贝类的粉末或其浓缩抽提物、味精、食用盐及其它辅料为原料,添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂,经加工而成的具有海鲜香味和鲜美滋味的复合调味料。
4.16.1.6 其它固态复合调味料
4.16.2 液态复合调味料
以两种或两种以上的调味品为主要原料,添加或不添加其它辅料,加工而成的呈液态的复合调味料。
4.16.2.1 鸡汁调味料
以磨碎的鸡肉/鸡骨或其浓缩抽提物以及其它辅料等为原料,添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂,加工而成的,具有鸡的浓郁鲜味和香味的汁状复合调味料。
4.16.2.2 糟卤
以稻米为原料制成黄酒糟,添加适量香料进行陈酿,制成香糟；然后萃取糟汁,添加黄酒、食盐等,经配制后过滤而成的汁液。
4.16.2.3 其它液态复合调味料
4.16.3 复合调味酱
以两种或两种以上的调味品为主要原料,添加或不添加其它辅料,加工而成的呈酱状的复合调味料。
4.16.3.1 风味酱
以肉类、鱼类、贝类、果蔬、植物油、香辛调味料、食品添加剂和其它辅料配合制成的具有某种风味的调味酱。
4.16.3.2 沙拉酱
西式调味品。以植物油、酸性配料（食醋、酸味剂）等为主料,辅以变性淀粉、甜味剂、食盐、香料、乳化剂、增稠剂等配料,经混合搅拌、乳化均质制成的酸味半固体乳化调味酱。
4.16.3.3 蛋黄酱
西式调味品。以植物油、酸性配料（食醋、酸味剂）、蛋黄为主料,辅以变性淀粉、甜味剂、食盐、香料、乳化剂、增稠剂等配料,经混合搅拌、乳化均质制成的酸味半固体乳化调味酱等。
4.16.3.4 其它复合调味酱
4.17 火锅调料
食用火锅时专用的调味料,包括火锅底料及火锅蘸料。
4.17.1 火锅底料
以动、植物油脂、辣椒、蔗糖、食盐、味精、香辛料、豆瓣酱等为主要原料,按一定配方和工艺加工制成的,用于调制火锅汤的调味料。
4.17.2 火锅蘸料
以芝麻酱、腐乳、韭菜花、辣椒、食盐、味精和其它调味品混合配制加工制成的,用于食用火锅时蘸食的调味料。
行业发展
发展困境
我国调味品行业生产企业众多,市场集中度较低,存在大量管理水平较低的中小企业。部分中小企业缺乏食品检测的技术设备,未建立起完善的质量控制体系,产品质量存在参差不齐的情况。此外,部分小企业仍以作坊式或手工生产为主,存在假冒伪劣、以次充好、低价竞争的情况,对行业信誉与市场环境产生一定冲击。
2、行业标准体系滞后于产业发展
我国调味品标准化工作起步较晚,各种类型的调味品多达上千种,其中大多数缺乏完善的行业标准体系,食品质量安全市场准入制度尚不健全。近年来,随着国家对食品安全问题的日益重视,调味品行业陆续颁布一系列的行业标准,但是复合调味料种类繁多且持续创新,行业标准很难囊括以复合调味料为代表的全部品种,规范的市场运行仍是调味品行业发展的一大挑战。
发展前景
近年来,我国城镇居民人均可支配收入不断提升,随着居民收入水平的不断增长,消费者的餐饮消费结构迎来升级,对饮食风味的追求也在持续提高,我国消费者的人均调味品消费量正处在稳定上升期。未来,随着城镇化的进一步推进,人均可支配收入的持续提高,以及调味品产品结构的多样化和品牌化,预计居民对各类调味品的需求还将保持快速增长。
2、餐饮行业快速发展创造市场空间
食品加工、餐饮采购和家庭消费是调味品的三大消费渠道,其中餐饮采购是调味品的主要消费渠道。随着现代社会生活节奏的加快以及居民收入水平的提高,消费者选择外出就餐、线上外卖的频率增加,餐饮市场整体规模有望保持快速增长。餐饮场景相较家庭场景更擅长也更倾向于使用大量调味品,因此下游餐饮行业的可持续发展为调味品行业提供了巨大的增量空间。此外,随着餐饮行业连锁化程度提高,餐饮企业对调味品等食材的采购需求从小作坊向品牌商家过渡,为品质更好、标准化程度更高的龙头调味品企业提高市场占有率带来契机。
3、复合调味品渗透率持续上升
复合调味品具备便捷性、标准化、口味稳定性三大特征,近年来成为调味品行业中增速最快的品类,主要原因为：一方面,调味品的复合化可以符合更多的年轻家庭的做饭需求,解决其不会做和没有时间做的痛点；另一方面,餐饮的连锁化发展和规范化经营推动对标准复合调味料的需求快速增长。尤其在我国,受益于火锅、快餐、方便食品的迅速普及,火锅底料、快餐料包的消费需求在快速释放,复合调味品具有广阔的发展前景。